Свойства плодов и ягод

С повышением жизненного уровня населения растет потребление таких ценных продуктов, как мясо, молоко, масло, яйца, овощи и фрукты.

По расчетам института питания Академии медицинских наук, норма потребления фруктов должна составлять 90—120 кг в год, т. е. 0,25—0,3 кг в день. Известно, что плоды и ягоды играют значительную роль в питании человека. Они служат источником поступления в организм сахаров, органических кислот, витаминов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ.

За последние годы в плодах выявлены десятки разнообразных веществ и соединений, предупреждающих и излечивающих свыше пятидесяти серьезных заболеваний человека. Поэтому нужно перестать смотреть на фрукты лишь как на лакомство. Они должны стать важным блюдом в питании.

Все компоненты плодов можно разделить на два типа: пищевые (энергетические) и биологически активные (защитные). К первым относятся сахара, органические кислоты, аминокислоты, белки, соли, необходимые человеку в больших количествах. Всех их (кроме аминокислот) во фруктах много, они (кроме солей) являются заметным источником энергии нашего организма.

Вторая группа соединений плодов, носящая название биоактивные вещества, сильно отличается от первой. Эти соединения, которые заметно действуют на организм человека при очень малых количествах, нередко составляют доли миллиграмма. Все они или предупреждают (профилактическое действие) или излечивают (терапевтическое действие) определенные заболевания человека, и большая часть их является незаменимой.

Основными группами биоактивных веществ фруктов являются витамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумарины и тритерпеновые кислоты.

Таким образом, плоды и ягоды являются не только источником энергии, но и часто предупреждают определенные заболевания организма человека, а в некоторых случаях и излечивают возникшие заболевания.

Граница между пищевыми и биоактивными веществами, конечно, условная. Так, например, студенистые пектиновые вещества, которых много у яблок, груш, смородины, черноплодной рябины и других фруктов, имеют малое энергетическое значение, так как они слабо перевариваются и усваиваются в пищеварительном тракте человека. В то же время они хорошо адсорбируют (связывают) бактериальные токсины и такие ядовитые вещества, как соли ртути, свинца, меди, выводят их из организма и важны для профилактики отравлений людей, имеющих дело с этими металлами.

Пектиновые вещества способствуют профилактике слабых лучевых поражений, связанных с поступлением в организм человека радиоактивных изотопов, значительная часть которых выводится именно с пектиновыми веществами.

Болезнью века называют из-за большой распространенности сердечнососудистые заболевания. В плодах есть соединения, которые могут их предупреждать. Это Р-активные полифены, нормализующие проницаемость стенок кровеносных сосудов, предупреждающие их склеротические изменения, участвующие в нормализации кровяного давления. Такие соединения содержатся в различных фруктах, а у некоторых сортов яблок, черноплодной рябины, садовой красной рябины их так много, что они могут оказывать и лечебное действие.

В плодах сортовой крупноплодной облепихи выявлено 12 соединений, в их числе витамины С, Р, К1, Е, каротин, холин, бетаин. Часть их растворена в масле, содержащемся в мякоти плодов. Облепиховое масло - непревзойденное ранозаживляющее средство при ожогах, оно полезно при язве желудка и в ряде других случаев.

Предупреждение сердечнососудистых заболеваний, нервных, инфекционных, желудочно-кишечных заболеваний, болезней печени и почек делает развитие лечебного садоводства важной задачей дня. Основная его цель — профилактика заболеваний, так как лечение является лишь следствием упущений.

В настоящее время качество плодов должно оцениваться не только по размеру, окраске, аромату и вкусу, но и по содержанию защитных веществ. К таким обязательным соединениям относятся витамины С и Р-активные вещества.

Дефицитны в питании витамины В (рибофлавин) и Е (токоферол). Первый в значительных количествах накапливается в сливах, алыче, шиповнике. Второй — в облепихе, шиповнике, садовой рябине.

К группе плодов универсального значения относятся плоды яблони, груши, вишни, сливы, земляники, малины, смородины, черноплодной рябины, шиповника, облепихи. Их широкое использование обеспечит массовую профилактику здоровья населения.

Наряду с этим существует вторая группа плодово-ягодных культур, в плодах которых накапливаются вещества, использующиеся для профилактики и лечения менее распространенных заболеваний. В плодах барбариса, например, содержатся сильно действующие алкалоиды, предупреждающие заболевания печени. В плодах калины — вибурнин, предупреждающий внутренние кровоизлияния. В плодах крупноплодных садовых боярышников — тритерпеновые кислоты, часть которых оказывает положительное действие при некоторых заболеваниях сердца. В ирге содержится бетаин, отличающийся противоязвенным действием, снижающий содержание холестерина в крови.

Ягоды многих культур с очень давнего времени применяют как естественные лекарственные средства. Так, например, ягоды малины известны как средство от простудных заболеваний; свежие ягоды земляники употребляют при заболевании желудочно-кишечного тракта, при гастритах, камнях почек, цинге и других авитаминозах; ягоды черной смородины — при заболеваниях кровеносных сосудов, кровоизлияниях, язвах и отеках. Употребление ягод положительно влияет на лечение легочных, носовых и других кровотечений. Ягоды крыжовника применяют при нарушении обмена веществ и особенно при ожирении.

Находят широкое применение в медицинской практике и плоды шиповника (при лечении кожных заболеваний, инфицированных ранах, кровотечениях, авитаминозе А и т. д.). Фармацевтическая промышленность изготовляет из плодов шиповника экстракт холосас, который применяется как желчегонное средство при холециститах и гепатитах.

Эти разнообразные качества плодов и ягод делают их составной частью пищи здорового и больного человека.

В настоящее время у нас начинают применять фруктолечение. Оно встречается в форме виноградолечения на некоторых черноморских курортах. Черноплодная рябина используется для лечения гипертонии. В этом отношении нам следует учесть опыт Венгрии, где в плодоводческих районах страны открывают специальные пункты для лечения населения плодами. Самолечение, однако, недопустимо. Употребление плодов и ягод в лечебных целях должно вестись под наблюдением врача.

Среди многочисленных способов предупреждения заболеваний видное место занимает правильное питание. Под последним понимается не только употребление высококалорийных питательных продуктов, обеспечивающих человека нужным в течение суток количеством белков (около 100 г), углеводов в виде крахмала и Сахаров (около 600 г) и масел (около 50 г), но и достаточное снабжение микрофакторами питания в виде витаминов, микроэлементов и других биоактивных соединений.

Обычно обеспечение суточной нормы именно последних соединений и представляет большие трудности или в связи с тем, что основными источниками многих из них являются свежие овощи и фрукты, или из-за малого содержания в пищевых продуктах и легкого разрушения, например, витаминов при приготовлении пищи.

Плоды и ягоды содержат самые разнообразные вещества, растворимые и нерастворимые в воде.

Основной энергетический материал составляют углеводы. В фруктах содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза и различные полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, пентозаны). Сахара легко всасываются в организме человека, что обуславливает их ценность. Они служат также материалом при спиртовом и молочнокислом   брожении, широко используемых при переработке плодов и ягод. От количества и соотношения отдельных форм Сахаров зависит качество получаемых при этом продуктов.

Общее количество сахара в яблоках содержится в среднем 5 - 15%, у вишни — 7 - 10, в ягодах черной смородины — 7 - 9, земляники — 4 - 8%.

Особую ценность в плодах представляют пектиновые вещества. Наряду с тем, что пектины выводят из организма ядовитые и радиоактивные вещества, они (по новейшим исследованиям) оказывают благоприятное действие при кишечных заболеваниях. Под влиянием пектиновых веществ снижаются гнилостные процессы в кишечнике, уменьшаются газообразование и всасывание вредных веществ.

На содержание пектиновых веществ влияют сорт и условия вегетационного периода. Например, в сухое, жаркое лето их накапливается больше.

Органические кислоты как сильные возбудители секреции поджелудочной железы способствуют нормальному течению процессов пищеварения. Они определяют вкус плодов и ягод, участвуют в физиологических процессах растений, влияют на их технологические качества.

Плоды и ягоды богаты органическими кислотами: яблочной (рябина, яблоки, вишня), лимонной (черная смородина, земляника, клюква, цитрусовые), винной (виноград, крыжовник), бензойной, салициловой и др.

Среднее содержание кислот (в пересчете на преобладающую) в яблоках 0,2—1,6%, в плодах вишни 1,4—2,2%, в черной смородине 2,5—3,7%, в малине 1 — 2%, землянике 1,3—3%.

Дубильные вещества оказывают вяжущее действие и придают характерный терпкий вкус. При хранении играют защитную роль, повышают устойчивость плодов и ягод к микроорганизмам. Угнетают или убивают патогенные микробы в организме человека. В черноплодной рябине содержится дубильных веществ 0,3— 0,6%, вишне 0,1—0,4%, яблоках 0,02—0,3%.

Азотистые вещества обусловливают аромат плодов. Содержатся они, главным образом, в кожице плодов. Значительной ароматичностью обладают ягоды черной смородины, малины, земляники, некоторых сортов яблок.